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  海底捞的毛肚缩水,是因为执行食品安全管理制度“缩水”了。操作规程“丢三落四”是食品餐饮企业的大忌,许多食品安全问题就是由一点漏洞、一次不经意导致。食品安全是1,服务、营销都是后面的0,没有前面这个1,后面的0再多也是枉然。

  海底捞的毛肚最近上了热搜,因为一位顾客到店用餐,点了一份200克的脆脆毛肚,可上菜后一称,只有138克。72元的毛肚,少了三分之一。一时间,质疑海底捞缺斤少两的声音泛起。

  去年,笔者曾去过海底捞后厨,知道他们已实现成品菜工厂直配,即大部分菜品在工厂加工装盘,冷链配送到店,客人点单后门店直接开盖上桌,从品质到分量都是统一标准。不过,当时并没有留意毛肚。

  这次再到后厨、直奔毛肚,还真瞧出了眉目——原来,海底捞各门店用的脆脆毛肚均由指定工厂生产。成品泡在原液里以大包装形式配送,到店后开袋取出,过一遍冰纯净水再称重、装盘、上桌。毛肚是泡发物,不能离水太久,否则就会缩水变干。所以,海底捞要求现点现装盘,高峰期可提前装盘,但须30分钟内上桌。另外,按照管理规范,早晚班交接时需重点介绍菜品情况,哪些已沽清、哪些要促销,得明明白白记录在案。

  然而,当天涉事门店早班工作人员深夜12点交班前,违反操作规范提前装盘了,放进保鲜柜后没有跟夜班交接;而夜班也没有按要求认真清点接手的菜品。凌晨4点消费者点餐后,这份缩水毛肚被端上桌,引起了争议。

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  说到这里,事情就基本清楚了:海底捞的毛肚缩水,是因为执行食品安全管理制度“缩水”了。虽不是故意缺斤短两,但操作规程“丢三落四”同样是食品餐饮企业的大忌,许多食品安全问题就是由一点漏洞、一次不经意导致。

  食品安全无小事,品牌企业更要时刻谨记。近日,市场监管总局印发《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》,强调食品企业总部要建立健全食品安全管理体系,有效发挥食品安全管理机构作用,督促门店严格执行食品安全管理制度、操作规程等。

  结合近期大润发的臭肉、胖哥俩的死蟹、紫燕百味鸡的活老鼠等事件,可知这一提醒来得多么及时。海底捞等品牌企业大多是连锁企业,门店越多、人员越多,可能出问题的环节就多,影响的消费者也多。而且,品牌企业自带热搜体质,往往旗下某个门店出现问题,就会引发全网关注,对品牌造成负面冲击。

  另外,连锁企业实力雄厚,与夫妻小店相比,更有条件建立健全食品安全管理体系,探索保障食品安全的新技术。比如海底捞就有智慧餐厅,85%的菜品由生产线直发门店,盘底还有芯片,记录菜品名称、出厂时间、入库时间等。菜品到店后,由机器手取餐、补菜,还会提示保质期。这种技术显著减少人的介入,从实践来看,这样更有利于食品安全闭环管理。如果能推广,缩水毛肚可能就不会出现在消费者桌上。

  毛肚事件受到关注,多地市场监管部门深入当地海底捞门店督查。监管部门表示,今后一家门店有问题,同品牌所有门店都要强化许可审批,增加日常检查、抽检频次。严是严了点,但食品安全是1,服务、营销都是后面的0,没有这个1,0再多也是枉然。(佘 颖)

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